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张飞牛肉的来历

22-05-13

阆中市区名叫保宁镇,当地居民逢年过节时会制作腌牛肉,在牛肉表面涂抹锅烟灰防腐。这种腌牛肉被称为“保宁干牛肉”或者“风干肉”,该牛肉特点是表面呈墨黑色,切开后内部肉质却是棕红色。上世纪80年代左右,张飞牛肉公司前身原阆中县牛羊肉加工厂厂长王正秋因其面黑心红其形似张飞而将其正式定名为张飞牛肉。张飞牛肉产于四川省阆中市,是四川风味的特产。张飞牛肉表面为棕红色,切开后肉质纹丝紧密,不干、不燥、不软、不硬,食之咸淡适口,宴席配餐,伴酒佐餐均宜。张飞牛肉分生、熟两种:选用精肉切成五百克左右方块、去掉边筋板韧,用咸味香料浸渍,用力反复揉搓,务将血污、水分挤尽,使肉质疏松,再加香入缸,密封腌制.出缸后,用“百草霜”(也就是锅烟灰)反复抹于肉表,烈火煮熟,沸水起锅,即为熟干牛肉。生干牛肉又称风干牛肉,系选用牛腿肥厚筋肉制成.在冬季加工,用咸味香料抹揉,入缸加压腌制,然后出缸用古柏烟熏,至色泽金黄,始以微风吹拂,至七、八成干时,再加香料入缸密封,以待食用。

张飞牛肉是什么?产地?价格?

更多图片(10张)张飞牛肉产于四川省阆中市,是具有浓厚的回民风味的特产。张飞牛肉表面为棕红色,切开后肉质纹丝紧密,不干、不燥、不软、不硬,食之咸淡适口,宴席配餐,伴酒佐餐均宜。张飞牛肉在清代乾隆年间就远近驰名,已有二百年历史。民国时期在成都“劝业会”上曾被评为“上等食品”,自此声誉更佳。亦曾在40年代获得成都工业协会优质产品银奖,名扬川内外。因其外观特征为“表面墨黑内心红亮”恰好和猛将张飞的形象相似,故称“张飞牛肉”。剖其横格,轻撕切面,如银丝松针相联,细细咀嚼,其味无穷。1998年获中商部优质产品奖,首届中国食品博览会铜奖。

“张飞牛肉”,本名应该叫“保宁干牛肉”,干牛肉表黑心红,使人联想到三国时驻阆蜀将张飞,所以有人称之为“张飞牛肉”。随着阆中旅游业的发展,“张飞牛肉”这个名称甚至已经盖过了它的原名“保宁干牛肉”而为人熟知了。 保宁干牛肉在清代乾隆年间就远近驰名,至今已有200多年的历史。民国时期在成都“劝业会”上被评为“上等食品”,自此声誉更佳,至今不衰。保宁干牛肉分生、熟两种。生干牛肉又称风干牛肉,经腌制、烟熏、风干、密藏等工序精制而成。熟牛肉,系选用精肉,经浸渍、松肉、腌制、抹香、煮熟、烘干等工序精制而成。保宁干牛肉,色显玫红,滋润光亮,肉质细嫩,纹丝紧密,不干、不燥、不软、不硬。食之,咸淡适口,五味俱全,具有浓郁的山野味,为宴席配餐、伴酒佐餐之上品。 保宁干牛肉系选用上等腱子肉(牛腿处的精肉),切成一斤左右方块,去掉绵筋,加食盐和香料浸腌,然后反复用力搓揉,将其中血污、水分挤尽,使肉质松酥入味,再装入土缸内,密封缸口。夏季四天左右,秋、冬季半月出缸,又用“百草霜”(俗称“锅烟墨”)将肉面涂黑,用烈火煮四、五小时,沸水出锅晾干即成。



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