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川菜的「家常味」是一种怎样的味道?

来源:www.xixiantechan.com   时间:2022-04-16 10:25   点击:275  编辑:admin   手机版

家常味型是川菜首创的。虽然“家常”一词是指家中日常事务或家居所用,含有平常及寻常之意,如家常饭、拉家常等,但家常味与家常菜并不是一回事。家常菜全国各地都有,但家常味就只有四川才有。川菜的家常味,味型特征是咸鲜微辣。但因菜式的需要,或回味带回甜,或回味略有醋香。烹调家常味的主要调料是郫县豆瓣、川盐和酱油三种调料,根据需要也可酌量加元红豆瓣、泡红海椒、料酒、豆豉、甜酱和味精。虽然家常味有微辣的特征,但也因菜而异,不宜亦步亦趋、千篇一律。川菜家常味的应用范围是以鸡、猪、鹅、鸭、兔等家禽家畜肉类为原料和海参、鱿鱼、豆腐、魔芋及各种淡水鱼为原料的菜肴,如家常海参、家常豆腐、回锅肉、盐煎肉等。不可否认,四川的家常菜与川菜的家常味型的菜肴的紧密联系和相互影响,家常味型的菜肴的烹制法受四川各地的家常菜影响很深,它源于家常菜,又高于家常菜,反过来又影响家常菜。人们喜爱的回锅肉、盐煎肉就是一个生动的例子,既是餐厅被食客常常点到的佳肴,又是普通百姓“打牙祭”时常烹制的家常菜,闻名全国。

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